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お肉のはなし

お肉の選び方・見分け方

和牛の肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で判定されます。
一般にサシ(脂肪交雑)ばかり重視されがちですが、それだけではありません。
各項目それぞれ5段階に評価され4項目の中で最も低い等級が適用されます。

  1. 脂肪交雑

    脂肪交雑評価基準の「1〜1」の範囲がと畜頭数の約40%を占めるためこの範囲のものを等級「3」として定め、これを中心に正規分布するよう全体を5区分しています。
    脂肪交雑の連続的変化を示す12個の基準(ビーフ・マーべリング・スタンダート【B・M・S】)が定められています。

    等級 等級 脂肪交雑評価基準 B.M.S
    5 かなり良いもの
    2+以上 8〜12
    4 やや良いもの 1+〜2 5〜7
    3 標準のもの 1-〜2 3〜4
    2 標準に準ずるもの 0+ 2
    1 劣るもの 1
  2. 肉の光沢(B・C・S)肉眼で判定します

    等級 等級 肉色(B・C・S) 光沢
    5 かなり良いもの
    3〜5 かなり良いもの
    4 やや良いもの 2〜6 やや良いもの
    3 標準のもの 1〜6 標準のもの
    2 標準に準ずるもの 1〜7 標準に準ずるもの
    1 劣るもの 等級5〜2以外のもの
  3. 肉の締まり及びきめ 肉眼で判定し等級が決定されます。

    等級 締まり きめ
    5 かなり良いもの
    かなり細かいもの
    4 やや良いもの やや良いもの
    3 標準のもの 標準のもの
    2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
    1 劣るもの 粗いもの
  4. 脂肪の光沢と質

    等級 等級 脂肪色(B・F・S) 光沢と質
    5 かなり良いもの
    1〜4 かなり良いもの
    4 やや良いもの 1〜5 やや良いもの
    3 標準のもの 1〜6 標準のもの
    2 標準に準ずるもの 1〜7 標準に準ずるもの
    1 劣るもの 等級5〜2以外のもの

食肉と畜産副産物の部位

牛肉 赤肉

牛肉の主な部位は、9つに分けられます。肉質が柔らかい部位と固い部位に分けられますが主な料理の使用方法として、柔らかい肉はステーキなどの焼肉料理に向いており、固い肉はシチューなどの煮込み料理に利用されます。
また、牛1頭(約700kg)から取れる食肉部位(精肉部分)は、約300kgで、体重の4割程度になります。

①ネック よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、 煮込み料理などに適しています。
②肩ロース 適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして幅広い料理に利用できます。
③リブロース 最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。
④サーロイン ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。柔らかく脂肪分が少ない肉質です。
⑤ヒレ 牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。
⑥バラ 前足に近い「肩バラ」と後足に近い「友バラ」の2カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があり、薄切りにして、牛丼や焼肉用に最適な部位です。
⑦モモ 肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
⑧外モモ モモよりは固い部位なので,挽肉にしたり煮込み料理に使用します。
⑨ランプ 肉のきめが細かく、非常に質の良い赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。

牛肉 ホルモン

コラーゲンたっぷりで栄養満点なのに赤身肉に比べてヘルシーなホルモンです。部位が複雑に分かれるため、
好みもかなり複雑に分かれていきます。

1.ホホ肉 ホホ
2.タン
3.ブレンズ ※ 脳
4.ノドスジ 食道
5.ノドシビレ 胸腺
6.フエガラミ 気管
7.ハツモト 心臓付根動脈
8.ハツ 心臓
9.レバー 肝臓
10.フワ
11.タチギモ 膵臓
12.ハラミ 横隔膜
13.ハラアブラ 胃周辺脂
14.ミノ 胃(第1胃)
15.上ミノ 胃(第1胃
16.ハチノス 胃(第2胃)
17.センマイ 胃(第3胃)
18.ギアラ 胃(第4胃)
19.マメ 腎臓
20.ヒモ 小腸
21.モウ腸 盲腸
22.シマ腸 大腸
23.テッポウ 直腸
24.セキズイ 脊髄
25.コブクロ 子宮
26.チチカブ 乳房
27.テール
28.アキレス

枝肉の格付け

歩留等級 肉質等級
A 5 4 3 2 1
B 5 4 3 2 1
C 5 4 3 2 1

東京食肉市場における格付別取扱数量(H19年)

格付 格付頭数
(頭)
比率(%) 格付 格付頭数
(頭)
比率(%)
A-5 18,688 26.6 B-5 991 1.9
A-4 25,056 35.6 B-4 5,735 10.8
A-3 19,660 28 B-3 16,602 31.3
A-2 6,889 9.8 B-2 29,117 54.9
A-1 7 0 B-1 614 1.2
A小計 70,298 100 B小計 53,058 100
格付 格付頭数(頭) 比率(%) 合計
C-5 4 0 19,683
C-4 233 0.8 31,024
C-3 1,984 7.1 38,240
C-2 11,838 42.8 47,844
C-1 13,711 49.4 14,332
C小計 27,700 100 151,123

※端数処理のため合計数値が一部一致しないもの有。

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